Gluten – protein koji nas je prestigao u evoluciji!

Sve češće nailazimo na bombastične naslove poput: „Gluten – neprijatelj broj 1“, „Bez glutena je zdravo“, „Bezglutenska dijeta- čarobni lek za sve bolesti“… Poslednjih godina, gluten je okarakterisan kao izuzetno nepoželjan sastojak, pa danas možete naći čak i kozmetičke proizvode bez glutena! Ne možemo da se ne zapitamo zašto je to odjednom tako.

Pomodarstvo, svetski trend, modni hir u ishrani? Ko je u pravu? Zagovornici glutena ili njegovi protivnici?

Za početak, potrebno je naglasiti da lekari preporučuju bezglutensku ishranu samo u dva slučaja. Prvi je celijakija, autoimuna bolest koju ćemo detaljnije obraditi kasnije u tekstu, a drugi je netolerancija, odnosno osetljivost na gluten. Stručnjaci smatraju da bezglutenska ishrana ne odgovara svima i da ne bi trebalo na svoju ruku izbaciti gluten iz upotrebe.

Štaviše, postoje mnoga istraživanja koja ukazuju da zdravim osobama ovakva vrsta ishrane apsolutno ništa ne doprinosi zdravlju. Osobe koje su izbacile gluten i tvrde da se osećaju mnogo bolje, većinu tih pozitivnih promena mogu u stvari pripisati kompletnoj promeni načina života. Oni se obično hrane u kućnim uslovima, dakle prave domaću hranu, izbegavaju mnoge procesuirane proizvode koji su sami po sebi štetniji a ne samo zbog prisustva glutena, a obično se aktivno bave sportom i biraju kvalitetne namirnice.

Šta je gluten?

Hajde prvo da se preslišamo šta je gluten i gde se može naći.

Gluten (od latinskog Gluten – lepak) је kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, poput raži ili ječma. Ovas sam po sebi ne sadrži gluten, ali kako se često uzgaja odmah pored pšenice, i gotovo uvek industrijski prerađuje u istim postrojenjima, vrlo često je kontaminiran ovim proteinom. Sa druge strane, kukuruz i pirinač ne sadrže gluten.

Gluten ima dobra kohezivna svojstva i testu daje elastičnost, pomaže njegovom podizanju i držanju željenog oblika. Takođe, ima svojstva emulgatora i stabilizatora, pa je sjajan nosilac aroma i začina. Pored hleba i ostalih pekarskih proizvoda, koristan je i u kozmetici, šamponima za kosu i ostalim dermatološkim preparatima.

Gluten kroz istoriju čovečanstva – trka kroz evoluciju

Moderan čovek je u Europi stupio na scenu pre otprilike 41,000 godina. Naravno, morao je mnogo da se potrudi kako bi sebi obezbedio hranu, te su najčešće namirnice kojim je zadovoljavao svoje potrebe bile mahom one koje je pronalazio u prirodi. Među njima je divlje bilje, voće, korenje, orašasti plodovi, semenke, pečurke i polako, životinje koje je počeo da lovi.  Naš predak živeo je nomadskim životom, a tek pre nekih 10 hiljada godina, to se promenilo i čovek je naučio da se bavi poljoprivredom. Sadio je rane oblike pirastog amaranta i einkorna, i tzv. “drevne žitarice, kao što su kamut i emmer. Tek tada, žitarice su postale uobičajena hrana na jelovniku.

Dakle, istorija ljudskog roda koji je počeo da živi sedelačkim načinom života – usko je povezana sa istorijom gajenja žita. Mi smo se od lovca-sakupljača razvili u uzgajivače, ali nas izgleda brzina tehnike uzgajanja prestiže. Naime, rani oblici pšenice, ovsa i raži ne mogu se porediti sa savremenim žitaricama. I to najviše po pitanju količine glutena. Naši najraniji usevi imali su zanemarljive količine glutena i to se promenilo tek kroz moderni poljoprivredni uzgoj.  Čovek je zaključio da što je više glutena žitarica sadržala, hleb i peciva su bivali bolji.

Dakle, usled sve češće pojave neke vrste intolerancije na gluten, možemo zaključiti da se evolucija žitarica odvijala mnogo brže nego naša, te ljudski organizam nije uspeo na vreme da se adaptira, odnosno evoluira u ravni sa svojim poljoprivrednim usevima.

Negde između 5. i kraja 15. veka prehrambena kultura ljudi se značajno izmenila. Razlog tome može biti globalno zagrevanje, na prelazu iz ranog u kasni Srednji vek, a u isto vreme mlinovi su se tehnički poboljšali. Usled Krstaških ratova i porasta razmene dobara sa istraženih i poznatih teritorija, raspon dostupne hrane bio je sve veći.

Pored toga, kuga je zahvatila čak 30% populacije, i zbog nje su se pojavile nestašice i gladi koje su promenile prehrambene navike Evropljana. Žitarice gube na važnosti, a meso postaje glavni izvor energije. Ovakve promene su takođe uticale na kvalitet prerade žitarica u ljudskom organizmu.

Danas je intolerancija na gluten jedna od najzastupljenijih tema u razgovorima o ishrani. A kako stvari zaista stoje po tom pitanju?

Hajka na gluten

Danas oko 18% odraslih ljudi kupuje hranu bez glutena. Kako je došlo do toga, veliko je pitanje. Postoje realna zdravstvena stanja kod kojih se ne preporučuje konzumacija glutena ali, cifre se ne slažu sa brojem osoba koje su svojevoljno na bezglutenskoj ishrani.

Celijakija je autoimuna bolest koja pogađa svega 1% ukupne populacije. Za osobe sa ovim poremećajem, samo jedan zalogaj glutena može biti dovoljan da uzrokuje oštećenja sitnih membrana koje se nazivaju “villi”, i kojima su obložena tanka creva.

Pored toga, moderni gastroenetrolozi otkrili su i poremećaj koji se naziva osetljivost na gluten (glutenska netolerancija ili intolerancija), što nije isto što celijakija. Simptomi su slični – nadutost, gasovi, bol u stomaku- ali, ne podjednako opasni, jer ne oštećuju tanka creva. U proseku od 0,63% do 6% ljudi može biti osetljivo na gluten, a da nema celijakiju.

Gluten – razlozi PROTIV i ZA

Pre svega, gluten donekle smanjuje apsorpciju važnih nutrijenata poput gvožđa, kalcijuma, vitamina D i folne kiseline. S vremenom i u zavisnosti od količine apsorbovanog glutena, to može dovesti do ozbiljnih stanja poput osteoporoze ili neplodnosti.

Sa druge strane, bezglutenski proizvodi često sadrže zamene za brašno poput pirinča, kukuruza, kukuruznog skroba i krompira, koji imaju visok glikemijski indeks, te mogu praviti problem pacijentima sa dijabetesom, insulinskom rezistencijom i onima koji žele da redukuju telesnu masu.

Izbegavanje glutena neminovno dovodi i do izbacivanja namirnica koje su nam korisne. U žitaricama postoji velika količina vlakana, koja obezbeđuju hranu za naše dobre bakterije u crevnoj flori, sprečavaju apsorpciju masti, utiču na održavanje idealne telesne mase i regulaciju lipidnog statusa.

Zaključak je isto kao i za svaki vid posebnog režima ishrane. Najbolje je konsultovati se sa svojim doktorom, koji će ipak najbolje znati šta je dobro za vaš organizam.